Selbstgemachte Gemüsebrühe aus Salzgemüse

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Gemüsebrühe war eins der ersten Sachen, die ich nach meiner Diagnose eigentlich direkt aussortieren konnte. Denn meistens enthalten die ganzen fertigen Instant-Gemüsebrühen Zwiebeln, Lauch oder Knoblauch. Alles gerade am Anfang ein absolut rotes Tuch für mich. Deshalb hab ich lange Zeit meine Gemüsebrühe immer vorgekocht und eingefroren. Das Rezept für die Brühe hab ich auch schon mit euch geteilt. 

Jetzt hab ich noch eine schnelle und viel unaufwändigere Alternative dazu gefunden: Salzgemüse! 

Was kommt rein?

Kurz gesagt: Salz und Gemüse. An Gemüse kann rein, was ihr mögt und vertragt. Bei mir ist das Möhre, Knollensellerie und Petersilie. Lauch wird häufig nicht so gut vertragen. Kann aber natürlich genauso darin landen, wie beispielsweise Pastinake (die auch als eher fructosearm gilt). Manche machen auch Champignons dazu. Also probiert euch da einfach aus. 

Was sollte nicht rein?

Wie schon gesagt, haben viele Probleme mit Lauch. Aber auch Zwiebeln oder Knoblauch würde ich nicht verwenden. Kohlrabi kann gut gehen, muss aber nicht und würde ich auch (gerade am Anfang) noch weglassen. 

Wie wird’s gemacht?

Normalerweise macht man Salzgemüse mit einem Häcksler oder einem Food Processor. Aber weil ich Sorge hatte, dass es dadurch vielleicht zu breiig werden könnte, wird das Gemüse hier noch händisch in kleine Stücke geschnitten. Dabei sollte man aber wirklich vorsichtig sein, da die Stücke schon sehr klein sein sollten. Denn das Salzgemüse wird ja später nicht unbedingt nochmal wirklich gekocht. 
Ich mag das Salzgemüse am liebsten mit kleinen Stücken. Aber man kann es auch problemlos pürieren und hat so eine Art Würzpaste. 

Auf’s Verhältnis kommt’s an

Zum Thema richtiges Gemüse-Salz-Verhältnis gibt es vermutlich verschiedene Ansichten. Ich mag es am liebsten im Verhältnis 3:1. Das bedeutet 3 Teile Gemüse und 1 Teil Salz. Beispielsweise 300g Gemüse und 100g Salz. Wie genau ihr den Gemüseanteil in Möhre, Sellerie etc aufteilt, ist ganz eurem Geschmack überlassen. Ihr mögt nicht so gern Sellerie? Dann sollte davon vielleicht nicht ganz so viel im Salzgemüse landen. 

Ich hab auch schon das Verhältnis 2:1 ausprobiert. Also doppelt so viel Gemüse wie Salz und nicht dreimal so viel. Ich fand es schon enorm salzig und der Gemüsegeschmack ist mir etwas verloren gegangen. 
Ein anderes typisches Verhältnis ist 5:1. Aber hey, Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden. Also fühlt euch frei, das für euch so anzupassen, wie es euch schmeckt. Sollte es zu salzig werden, fügt ihr später einfach noch etwas mehr Gemüse dazu. Und genauso andersherum, wenn euch Salz fehlt.

Lagerung und Haltbarkeit

Ich war zuerst skeptisch, aber Salzgemüse hält sich tatsächlich ewig…wenn es verschlossen im Kühlschrank steht! Also am besten rein ins Schraub- oder Bügelglas und bei Bedarf aus dem Kühlschrank holen. Das Salz konserviert das Gemüse. 

Aber zwei Sachen solltet ihr beachten:

• das Glas zur Lagerung vor der Benutzung einmal heiß auszuwaschen, damit es auch keimfrei ist
• nur mit einem sauberen Löffel in das Salzgemüse gehen, damit nichts schlecht wird 

Grob sagt man, dass es sich 3-4 Monate hält. Auch wenn die Haltbarkeit vermutlich noch länger wäre, ist es nicht verkehrt, lieber eine kleinere Portion zu machen und es von Zeit zu Zeit neu zu machen. 

Kann ich das sofort verwenden?

Ich lasse es gern 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen, weil ich dann das Gefühl habe, dass es aromatischer ist. Aber wer es eilig hat, kann es natürlich auch sofort verwenden 😉 

Wofür kann ich das benutzen?

Man kann es super zum Würzen von Soßen verwenden oder als Basis für eine Brühe. Generell gilt die Regel: Überall wo ihr sonst fertige Instant-Gemüsebrühe verwendet hättet, nehmt ihr einfach etwas Salzgemüse. Achtet dabei nur darauf, dass das Salzgemüse, wie der Name schon sagt, Salz enthält und ihr dann euer Essen eventuell nicht mehr so stark nachsalzen müsst.

Das heißt:

• als Brühe: Entweder pur mit Wasser mischen und als kalte Gemüsebrühe verwenden (z.B. in Aufläufen oder One-Pot-Gerichten) oder gemeinsam mit dem Wasser zu einer heißen Brühe erhitzen
• in Soßen: einfach einen TL Salzgemüse dazu geben und kurz mit andünsten/köcheln lassen
• zum Würzen von Couscous: Couscous wird generell nur in einer Schüssel mit heißem Wasser übergossen und abgedeckt und nicht nochmal richtig in einem Topf gekocht. Mehr Informationen zu dem Vorgehen findet ihr auch in diesem Rezept. Statt mit Salz könnt ihr den Couscous mit Salzgemüse würzen
• Zum Würzen von (veganem) Hack: Egal ob veganes Sonnenblumenhack oder “richtiges” Hackfleisch, es schmeckt zu beidem sehr gut