Nachdem ich schon erklärt hatte, wie man einen Sauerteigansatz herstellt, hat noch ein passendes Rezept gefehlt, um den Ansatz auch zu nutzen. Nun ist es soweit: Hol deinen Sauerteig raus, es gibt Bagels!
Aufgefrischten Sauerteig-Ansatz verwenden
Mein Sauerteig-Ansatz heißt Gärhardt. Er wird alle 7-14 Tage aufgefrischt und wartet dann im Kühlschrank auf seinen großen Einsatz. Für die Bagels wird nur sehr wenig Hefe verwendet. Deshalb solltest du einen möglichst aktiven Sauerteig-Ansatz verwenden, da wir auf die Triebkraft des Sauerteigs angewiesen sind.
Das heißt, du solltest nur wenige Tage vorher (oder optimalerweise am Tag des Teigknetens) deinen Sauerteig-Ansatz aufgefrischt haben. Wie das genau geht (und wie du generell ganz einfach deinen eigenen Sauerteig-Ansatz machst), erkläre ich dir auch schon in diesem Beitrag.
Kneten, kneten, kneten
Damit der Teig auch schön geschmeidig ist, solltest du laaaange kneten. So wird das Gluten im Dinkelmehl freigegeben und kann für ein stabiles Gerüst sorgen, in dem der Sauerteig und die Hefe gehen können. Wer eine Knetmaschine hat, ist hier klar im Vorteil. Aber ich habe auch keine und es funktioniert auch. Musik oder Podcast auf die Ohren und dann kneten, kneten, kneten. Du wirst überrascht sein, wenn du merkst, wie der Teig sich verändert und geschmeidiger wird.
So formst du die Bagels
Sauerteig-Bagels sind, ganz vereinfacht gesagt, kleine Brötchen mit einem Loch in der Mitte, die vor dem Backen in kochendes Wasser geworfen werden. Das Kochen sorgt für eine etwas dickere, knusprige Außenschicht.
Die Bagels zu formen, ist ganz einfach. Ich nutze dafür immer den Stiel eines Holzkochlöffels. Mit dem steche ich in die Mitte der Teigkugel und bewege den Kochlöffel schnell im Kreis, sodass der Teig etwas drumherum geschleudert wird und sich ein Loch bildet. Dann ziehe ich den Teig etwas auseinander (damit das Loch auch groß genug ist) und fertig ist der Bagel. Danach wird er auf eine Schaumkelle gelegt und von beiden Seiten jeweils eine Minute gekocht.
Das Wasser sollte am besten nur leicht blubbern und nicht mit großen Blasen kochen. Hier musst du den Temperaturregler etwas im Auge behalten. Sobald der kühle Teig ins Wasser kommt, hört es oft auf zu kochen. Dann musst du die Temperatur kurzzeitig ein wenig höher stellen. Und lass dich von den etwas faltigen Bagels nicht verunsichern. Beim Backen zieht sich das alles wieder glatt.
Toppings
Meine Bagels bleiben selten nackt, sondern werden mit verschiedenen Toppings verschönert. Hier kannst du nutzen, worauf du Lust hast.
Zum Beispiel:
- Sonnenblumenkerne
- Kürbiskerne
- kernige Haferflocken
- schwarzer Sesam
- heller Sesam
- Mohnsamen
- Kümmelsamen oder Schwarzkümmelsamen
Vorbereitung ist alles
Du kannst auch eine größere Menge Bagels herstellen und sie einfrieren. Dann einfach bei 150°C Ober-/Unterhitze in den Ofen geben und schon hast du frisch aufgebackene Bagels.
Vegane Variante
Die Bagels sind an sich vegan. Als “Klebstoff” für die Toppings nutze ich eine Ei-Milch-Mischung. Die kannst du jedoch auch weglassen. Dann solltest du die Bagels aus dem kochenden Wasser nehmen und am besten direkt in der Toppingmischung wälzen, damit die Samen und Co. noch an dem feuchten Bagel hängen bleiben.
Ballaststoffreichere Variante:
Du kannst statt Dinkelmehl Type 1050 auch Dinkel Vollkornmehl verwenden und so den Ballaststoffanteil erhöhen. Dann kann es sein, dass du auch etwas mehr Flüssigkeit verwenden musst.
Zu den Unverträglichkeiten
Das Rezept ist bei Fructoseintoleranz, Laktoseintoleranz, Milcheiweißintoleranz geeignet.
Histamin
Leider sind Sauerteig-Gebäcke bei einer Histaminintoleranz nicht ratsam.
Zutaten
- 50g Sauerteig-Anstellgut; am besten vor kurzem erst aufgefrischt (wie man den ansetzt und pflegt, erfährst du hier)
- 150g handwarmes Wasser
- 50g Milch (oder pflanzliche Milch)
- 200g Dinkelmehl Type 1050 (oder Vollkornmehl, dann evtl. etwas mehr Flüssigkeit verwenden)
- 225g Dinkelmehl Type 630
- 1-2g frische Hefe
- 12g Olivenöl
- 13g Salz
- Zum Bestreichen: 1 Ei + 1 EL (Pflanzliche) Milch (für die vegane Variante einfach weg lassen)
- Zum Bestreuen: Sesam, Sonnenblumenkerne etc.
Zubereitung
- Sauerteig, Mehle, Wasser, Milch und Hefe 4 Minuten miteinander verkneten. Dann Salz hinzufügen und weitere 5-8 Minuten verkneten. Olivenöl hinzugegeben und weitere 5-8 Minuten kneten bis der Teig richtig geschmeidig ist. Je länger geknetet wird, desto besser.
- Den Teig 30 Minuten abgedeckt in einer Schüssel bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen (sog. Stockgare).
- Nach der Stockgare den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 6 gleich große Portionen teilen. Diese jeweils zu Kugeln formen, sodass die Teigoberfläche gespannt ist. Die Kugeln ca. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
- Mithilfe des Stiels eines Küchenlöffels (oder mit dem Daumen) Löcher in die Mitte der Kugeln machen und den Teig auseinander dehnen (die Löcher können ruhig etwas größer sein, weil der Teig noch aufgeht).
- Die Bagels in Etappen ins siedende Wasser geben (dazu am besten auf eine Schaumkelle legen) und von jeder Seite ca. 1 Minute kochen. Dann auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen (dabei einmal flippen, sodass die etwas plattere Unterseite des Bagels wieder oben ist). Ei mit Milch mischen und die Bagels damit bestreichen, Toppings darauf geben und ca. 15 Minuten backen (eventuell länger, bis sie goldbraun sind).
Tipps
Für die vegane Variante: Statt die Bagels mit der Ei-Milch-Mischung zu bestreichen, sollten sie aus dem Kochwasser genommen und direkt in Samen etc. gewälzt werden.
4 Kommentare
Hallo Anja,
ich habe nur ein Anstellgut aus Dinkelvollkornmehl, möchte die Bagels aber ohne Vollkorn backen, geht das auch?
Was muss ich beachten? Muss ich den Sauerteig vorher umzüchten?
Liebe Grüße, Malina
Hallo Malina,
also generell kannst du einen Sauerteigansatz immer umzüchten. Das sollte kein Problem sein. Aber du musst es hier gar nicht zwingend. Du kannst auch einfach dein Vollkorn-Anstellgut für die Bagels verwenden. Nur weil das Anstellgut mit Vollkorn ist, müssen es die Bagels ja nicht komplett sein. Der Anstellgut-Anteil ist ja nicht so groß. Und durch den Sauerteig ist das Vollkorn darin auch noch wesentlich leichter verdaulich. Du kannst es also einfach ganz normal verwenden 🙂
Hallo, mir gefällt das Rezept. Ist die Angabe für die Hefe für Frisch- oder für Trockenhefe gedacht?
Hallo Kirsten,
damit ist Frischhefe gemeint. Aber gut, dass du fragst. Ich schreibe das gleich mal etwas genauer ins Rezept 🙂
Liebe Grüße,
Anja