Diese Nuss-Knoten sind nicht nur ein echter Hingucker, sondern auch super lecker! Perfekt für die Ostertafel oder auch zu jeder anderen Zeit im Jahr. Und das Beste: Sie sind auch nach ein paar Tagen noch fluffig und keine Spur hart oder trocken.
Der fluffigste Hefeteig ever
Das Hefeteigrezept ist das gleiche wie bei den Himbeer-Hefeherzen & Hefeschnecken. Denn ich bin immer noch der Überzeugung, dass das der fluffigste, weichste und beste Hefeteig ist, den ich jemals gemacht habe. Auch zwei Tage nach dem Backen ist er nicht steinhart und trocken, wie man es leider häufig von Hefegebäck kennt.
Hefeteig am Vorabend zubereiten
Ich bereite meinen Hefeteig mittlerweile am liebsten am Vorabend zu, gebe ihm eine Stunde Zimmertemperatur (oder etwas wärmer) und lasse ihn dann über Nacht im Kühlschrank gehen. Im Kühlschrank stoppt der Gärungsprozess auch nicht, sondern geht nur langsamer. Das heißt, ihr holt auch am nächsten Tag keinen steinharten Teigklumpen aus dem Kühlschrank, sondern einen aufgegangenen, fluffigen Hefeteig.
Deshalb oberste Priorität: Ein ausreichend großes Gefäß nutzen. Ich verwende immer eine Glasschüssel von Ikea und decke sie mit Frischhaltefolie ab. Denn, zweite Priorität: Luftdicht verschließen, damit der Hefeteig nicht austrocknet.
Bei solch langen Ruhezeiten, kann die Hefemenge auch etwas reduziert werden. Denn sie hat ja genug Zeit ihre Arbeit zu verrichten und muss das nicht in einer Rekordzeit von einer Stunde erledigen. Damit das Rezept jedoch für alle funktioniert, hab ich die Hefemenge nicht reduziert. Wer aber die Zeit hat, kann das gern mal ausprobieren.
Kühler Teig lässt sich besser verarbeiten
Warmer Hefeteig kann gerade beim Ausrollen gern etwas zickig sein. Entweder er zieht sich beim Ausrollen immer wieder fröhlich zusammen oder er ist so weich, dass er sich beim Verarbeiten immer breiter zieht. Beides schon erlebt. Beides war mehr als nervig.
Deshalb knete ich den Hefeteig nach seiner Nacht im Kühlschrank nur ganz kurz durch und rolle ihn dann auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche aus. Sobald er zu Knoten geformt ist, kann er noch einmal 30 Minuten auf Zimmertemperatur kommen bevor er in den Ofen wandert.
Nuss-Füllung und Alternativen
Meine Füllung besteht aus gemahlenen Haselnüssen und Mandeln. Wer eine Nussallergie hat, kann auch eine reine Mandelfüllung probieren und diese vielleicht mit Kokosraspeln ergänzen. Ich selbst habe es noch nicht versucht, aber stelle es mir auch sehr lecker vor.
Wie wird geknotet
Beim Verstreichen der Masse solltet ihr vorsichtig vorgehen, damit ihr keine Löcher in den Hefeteig reißt. Also immer vorsichtig mit der Rückseite des Löffels verteilen und bloß keine Eile!
Das Herstellen der Knoten sieht auf den ersten Blick komplizierter aus als es ist. Doch da kommt ihr so schnell rein, dass die leckeren Dinger ratzfatz gemacht sind. Hier kommt meine Schritt für Schritt-Anleitung:
Die Aufbewahrung
Damit die fluffigen Knoten auch weiterhin weich bleiben und nicht trocken werden, sollten sie in einem luftdichten Gefäß aufbewahrt werden.
Anmerkungen zu den Unverträglichkeiten
Zur Fructose:
- Haselnüsse & Mandeln: Gerade in den kleinen Mengen sollte das sehr unproblematisch sein.
- Pflanzliche Milch: achtet darauf, dass kein zugesetzter Zucker enthalten ist.
Zur Laktose:
- Milch: solltet ihr keine pflanzliche Milch verwenden, achtet auf eine laktosefreie Milch.
- Butter: Obwohl sie kleine Mengen Laktose enthält, wird sie von sehr vielen Laktoseintoleranzlern sehr gut vertragen.
Zum Gluten:
- Dinkelmehl: Wer ein Problem mit Gluten oder sogar eine Zöliakie hat, sollte kein Dinkelmehl verwenden. Als Alternative könnt ihr euch dann mal das Rezept für den Hefeteig der Kokos-Schnecken von Glutenfrei um die Welt ansehen.
Zum Histamin:
- Hefe: Ob Hefe nun bei einer Histaminintoleranz Probleme macht oder nicht, ist sehr umstritten. Es gibt viele Hinweise darauf, dass sie normalerweise keine Probleme machen sollte. Testet euch da im Zweifel vorsichtig ran. Wichtig jedoch: nehmt immer frische Hefe und keine Trockenhefe. Die kann nämlich zu Problemen führen.
- Haselnüsse: Nüsse werden meist nicht gut vertragen. Hier könnt ihr auf Mandeln, Erdmandeln und/oder Kokosraspeln ausweichen.
Meine verwendeten Produkte
- Vanillepulver vom Vanillekontor*
Vanille ist leider immer recht teuer. Statt immer viele billige Aromen zu kaufen, bin ich irgendwann auf dieses Vanillepulver umgeschwenkt. Der Preis scheint erstmal hoch, aber es lohnt sich. Es ist sehr ergiebig und kommt bei mir in fast alle süßen Rezepte.
Zutaten
Hefeteig:
- 250g (laktosefreie oder pflanzliche) Milch
- 80g Getreidezucker
- 21g frische Hefe (1/2 Würfel)
- 480g Dinkelmehl Type 630
- Prise Salz
- 60g Butter
- 1 Eigelb
Nussfüllung:
- 150g gemahlene Haselnüsse
- 50g gemahlene Mandeln
- 70g Reissirup
- 90g (pflanzliche, ggf. laktosefreie) Milch (bei mir Hafermilch)
- ½ TL Vanillepulver
Zum Bestreichen:
- 1 Eigelb
- 2 EL (pflanzliche, ggf. laktosefreie) Milch (bei mir Hafermilch)
Zubereitung
- Milch in einem Topf handwarm erwärmen (nicht zu heiß!). Ca. 50g der warmen Milch in eine kleine Schüssel abnehmen, Hefe und 1 EL des Getreidezuckers dazugeben. Mit einem Schneebesen durchrühren, damit die Hefe sich auflöst. Alles für ca. 10 Minuten zur Seite stellen.
- Währenddessen die Butter in der restlichen Milch schmelzen. Dafür eventuell nochmal den Topf auf kleiner Flamme auf den Herd stellen. Wenn die Butter geschmolzen ist, die Milch kurz auf Handwärme abkühlen lassen.
- Mehl, Salz und restlichen Getreidezucker in eine große Schüssel geben und durchrühren. Eigelb, Hefe-Mischung und Milch-Butter-Mischung dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Am Anfang erscheint er klebrig. Nach 5-7 Minuten kneten sollte er jedoch nicht mehr an der Arbeitsfläche oder der Schüssel kleben. Sonst noch etwas Mehl dazugeben.
- Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen. Oder über Nacht im Kühlschrank, denn kühl verarbeitet er sich besser (siehe Anmerkung im Beitrag).
- Für die Nussfüllung: alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren, sodass es eine einheitliche Masse bildet. Dann zur Seite stellen. Am Anfang kann die Masse noch zu feucht wirken, jedoch wird sie dann etwas fester.
- Die Muffinform gut einfetten oder mit Papier-Muffinförmchen auslegen.
- Den Hefeteig ggf. aus dem Kühlschrank nehmen, kurz durchkneten und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ca. 45x53cm ausrollen und komplett mit der Nussfüllung bestreichen. Oberes Drittel des Teigs nach unten klappen. Das überschüssige Mehl abstreifen. Das untere Drittel des Teigs nach oben klappen und mit einem Messer oder einer Teigkarte vorsichtig in 11-12 Teile teilen (jedes ca.4cm breit). Jedes Teil in 3 Stränge teilen (dabei oben ca. 2cm frei lassen), flechten und die Enden zusammendrücken. Den Zopf drehen, sodass er auf der Rückseite liegt und mit dem nicht geteilten Bereich nach unten. Dann nach oben aufrollen. Die ganzen Schritte findet ihr oben im Beitrag mit Fotos erklärt. Die Knoten in die Muffinform geben und abdecken (am besten mit Frischhaltefolie, da ein Küchentuch dreckig wird) und 30 Minuten ruhen lassen.
- Währenddessen den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Eigelb mit der Milch vermischen und nach der Ruhezeit die Knoten damit bestreichen.
- Die Knoten werden ca. 30 Minuten gebacken. Jeder Ofen ist anders. Nach 20 Minuten hatten meine schon gut Farbe bekommen, sodass ich sie mit Alufolie abgedeckt und so die verbleibenden 10 Minuten backen lassen habe.
- Die Muffinformen aus dem Ofen nehmen und 10-15 Minuten auskühlen lassen bevor ihr die Knoten rausnehmt und sie auf einem Gitter komplett abkühlen lasst.
Tipps
Ich mag die Knoten gern nicht so super süß. Aber jeder Geschmack ist anders. Deshalb passt euch die Süße gegebenenfalls noch an. Die Knoten können auch auf einem Backblech statt in einer Muffinform gebacken werden. Jedoch gehen sie dann nicht so in die Höhe, sondern werden eher breiter und brauchen dann evtl. auch weniger Backzeit.
