Ich habe mich in letzter Zeit sehr stark mit dem Thema “Fett” beschäftigt und habe auch bei mir noch so einige Verbesserungsmöglichkeiten gefunden. Unter anderem das ganze Thema “Fette zum Braten”. Mit Butter soll man nicht braten! Ja, das hab ich schon so oft gehört. Und tatsächlich ist da was dran. Deshalb braten wir jetzt mit Butterschmalz. Und das stellen wir ganz einfach selbst her. Ich zeig euch, wie das geht.
Was ist Butterschmalz/Ghee?
Butterschmalz ist nichts anderes als geklärte Butter. Das heißt sie ist frei von Milchzucker (Laktose), Milcheiweiß und enthält kaum noch Wasser. Das macht sie auch so besonders lange haltbar.
Butterschmalz/Ghee ist im flüssigen, warmen Zustand tatsächlich recht klar und sieht aus wie Apfelsaft. Erst durch das Abkühlen wird sie weniger durchscheinend.
Butter besteht (je nachdem welche Sorte ihr verwendet) aus mehr oder weniger ungesättigten und gesättigten Fettsäuren. Butterschmalz besteht zu einem sehr großen Teil nur noch aus gesättigtem Fett und ist deshalb umso besser für das Anbraten geeignet. Aber dazu kommen wir gleich noch.
Butterschmalz versus Ghee
Ich verwende die beiden Begriffe eigentlich synonym, auch wenn das streng genommen nicht 100%ig korrekt ist.
Denn Butterschmalz ist meist die klassische, deutsche Beschreibung. Andere Begriffe sind Butterreinfett oder geklärte Butter. Es wird meist hergestellt, indem Butter geschmolzen und das aufsteigende Milcheiweiß sowie der -zucker entfernt werden. Dieser Prozess wird in der Industrie meist mehrere Male durchlaufen.
Ghee ist die ayurvedische Bezeichnung für Butterschmalz. Doch nicht nur das. Auch die traditionelle Herstellung und Verwendung unterscheiden sich etwas. Nach ayurvedischer Tradition wird Ghee 100 Stunden gekocht. Deshalb gilt es als das beste Fett und besonders bekömmlich für den Körper und sogar als Heilmittel.
Für unsere Zwecke reicht die einfache Zubereitung, die in knapp einer Stunde fertig ist 🙂
Warum ihr ab sofort nur noch Butterschmalz/Ghee zum Braten verwenden solltet
1. Hohe Erhitzbarkeit und Rauchpunkt
Für jede Zubereitungsart gibt es ein passendes Öl. Für das Erhitzen und vor allem das Braten sollte man auf Olivenöl (extra vergine), Kokosöl oder Butterschmalz zurückgreifen. Vor allem Kokosöl und Butterschmalz haben einen hohen Rauchpunkt und bieten sich deshalb zum Anbraten an. Butterschmalz kann auf 200°C-250°C erhitzt werden und ist somit eins der stabilsten Bratfette.
2. Keine schädlichen Stoffe beim Erhitzen
Wie schon gesagt, gibt es Öle, die niemals eine Bratpfanne sehen und ausschließlich in der kalten Küche verwendet werden sollten. Das sind vor allem Öle mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie bspw. Rapsöl, Leinöl oder Walnussöl. Denn diese sind sehr anfällig und instabil und ändern beim Erhitzen ihre Struktur. Das führt zu sog. Transfettsäuren, freien Fettsäuren und weiteren gesundheitsschädlichen Oxidationsprodukten. Alles zusammen schadet dem Körper sehr. Butterschmalz besteht fast ausschließlich aus gesättigten Fettsäuren. Diese zerfallen beim Erhitzen nicht so schnell und sind wesentlich stabiler. Trotzdem sollte man hier erwähnen, dass jedes Öl (egal wie stabil es ist) bei zu langer und zu starker Hitze irgendwann gesundheitsschädlich wird. Deshalb sollte man nicht unbedingt täglich stark gebratene Gerichte verzehren.
3. Geschmack
Butterschmalz duftet bei der Zubereitung nicht nur himmlisch, sondern schmeckt tatsächlich wie Butter. Es eignet sich somit als super Alternative zum Kokosöl. Dieses kann auch sehr stark erhitzt werden, hat jedoch schon einen gewissen Eigengeschmack. Wobei es natürlich auch hier Unterschiede gibt.
Wer also den Geschmack von Butter liebt, sollte unbedingt das Braten mit Butterschmalz ausprobieren.
4. Laktose & Milcheiweiß (Kasein)
Butterschmalz/Ghee ist frei von Laktose und Milcheiweiß, sodass es auch bei einer Laktose- oder Milcheiweißunverträglichkeit verwendet werden kann.
5. Verwendung
Auch wenn ich immer vom Braten spreche, kann Ghee auch zum Kochen oder auch zum Backen von Kuchen, Muffins oder Keksen eingesetzt werden. Überall dort, wo man sonst auch Butter oder Öle nutzen würde. Manche machen sich Butterschmalz/Ghee sogar in die goldene Milch oder schmieren es sich aufs Brot.
Was ist mit der Butter zum Braten?
Während Butterschmalz aufgrund seiner Eigenschaften auf bis zu 200°C-250°C erhitzt werden kann (und sich somit sogar teilweise zum Frittieren eignet), sieht das bei Butter etwas anders aus. Diese sollte nur bis ca. 160°C erhitzt werden und eignet sich somit weniger zum Braten und eher zum Erhitzen und Dünsten.
Zudem enthält Butter kleine Mengen Laktose (die von den meisten Laktoseintoleranten zwar gut vertragen werden, jedoch gibt es auch hier empfindliche Mägen) und Milcheiweiß.
Trotzdem hat Butter enorm viele gute Eigenschaften (größtenteils nur, wenn sie von Weidetieren stammt). Sie muss nur richtig verwendet werden. Also zum leichten Dünsten, zum Verfeiern oder eben auf dem Brot ist sie super.
Was ist mit Margarine zum Braten?
Margarine kann ganz unterschiedlich aussehen. Die ganz genaue Zusammenstellung der verschiedenen pflanzlichen Fette findet man meist nicht auf dem Etikett. Es gibt ein paar wichtige Punkte, die man bei der Verwendung von Margarine bedenken sollte.
- Industriell gehärtet:
Generell sind die meisten Pflanzenöle sowohl bei Zimmertemperatur als auch im Kühlschrank flüssig. Um nun eine streichzarte Masse daraus zu formen, müssen die Fette gehärtet werden. Bei diesem industriellen Vorgang entstehen schädliche Transfette. Diese sind jedoch mittlerweile aufgrund der modernen Herstellungsmethoden meist nicht mehr so zahlreich, aber auch hier wird es Unterschiede geben. - Entzündungsfördernd: Sonnenblumenöl
Das Problem bei Margarine liegt jedoch meist an den verwendeten Ölen selbst. Viele enthalten Sonnenblumenöl. Dieses wiederum besteht zu einem großen Teil aus Omega 6-Fettsäuren, die eher Entzündungen fördern (über dieses Thema werde ich sicher noch einmal einen separaten Beitrag schreiben). Da wir generell in unserer Ernährung meist einen enormen Omega 6-Überschuss haben, sollten wir auf Sonnenblumenöl eher verzichten und nur in geringen Mengen (besser gar nicht) zu uns nehmen. - Ökologisch problematisch: Palmöl
Manche Sorten enthalten Palmöl. Das ökologische Problem dahinter muss ich vermutlich nicht nochmal näher erläutern. Kurzfassung: Für den Anbau von Palmöl-Plantagen werden jährlich riesige Mengen Regenwald abgeholzt. - Besser nicht erhitzen: Rapsöl
Dann finden sich in Margarine auch gern größere Mengen Rapsöl. Rapsöl enthält auch ungesättigte Fettsäuren und sollte deshalb nicht erhitzt werden. Somit eignet es sich ebenfalls eher nicht zum Kochen und Backen.
Wie wird Ghee/Butterschmalz gelagert?
Durch den geringen Wassergehalt ist Butterschmalz/Ghee sehr lange haltbar und kann gut verschlossen mehrere Wochen bei Zimmertemperatur problemlos gelagert werden. Im Kühlschrank hält es sich über Monate hinweg. Allerdings wird Ghee im Kühlschrank sehr hart. Das heißt, wer damit bspw. backen möchte, sollte es vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Worauf man beim Kauf achten sollte
Man kann Butterschmalz/Ghee auch kaufen, jedoch solltet ihr dann sehr auf die Qualität achten. Je besser das Ausgangsprodukt (also die Butter), desto besser und gesundheitlich wertvoller ist auch das Butterschmalz/Ghee.
Auf der sicheren Seite seid ihr, wenn ihr auf Bio-Produkte zurückgreift oder Produkte, auf denen explizit “aus Weidemilch-Butter” oder ähnliches steht. Auch wenn “Weidemilch” auch kein geschützter Begriff ist und da noch viele Schlupflöcher offen sind, kann dies ein guter Anhaltspunkt sein.
Warum ihr euer Ghee/Butterschmalz selbst herstellen solltet
Ehrlich gesagt, hab ich noch nie Ghee/Butterschmalz gekauft. Vor allem aus diesen Gründen:
1. Geringer Aufwand
Der Aufwand für die Herstellung von Ghee ist eigentlich sehr gering. Wenn man einmal den Dreh raus hat, lässt man das vor sich hin blubbern und schöpft ab und zu mal etwas ab.
2. Große Mengen
Der Aufwand ist auf die Menge betrachtet gleich noch geringer. Denn Ghee/Butterschmalz hält sich im Kühlschrank ewig und kann deshalb auch gleich in größeren Mengen zubereitet werden.
3. Man weiß was drin ist
Je mehr ich mich mit dem Thema Ernährung beschäftige, desto glücklicher bin ich, wenn ich Dinge selbst machen kann. Denn in vielen eher unscheinbaren Produkten sind manchmal eigenartige Stoffe in der Herstellung oder sie sind so stark verarbeitet. Wenn ich es selbst mache, weiß ich, was drin ist und wie es hergestellt wurde. Und bei so etwas Einfachem wie Ghee/Butterschmalz ist das schnell gemacht. Ich nutze nur irische Butter mit Milch aus Weidelandhaltung (da diese die besten Inhaltsstoffe liefert). Achtet auf den Hinweis “Weideland”. Denn irische Butter kann auch einfach in Irland hergestellte Butter sein. Da muss kein Tier zwingend die Weide gesehen haben.
4. Es ist günstiger
Tatsächlich ist es wesentlich günstiger sein Butterschmalz/Ghee einfach selbst zu machen. Das Geld könnt ihr euch also sparen und in andere leckere Sachen stecken 😉
Pimp your Butterschmalz: Wie kann ich Ghee erweitern?
Wer etwas experimentierfreudig ist, kann sein Ghee noch beliebig mit Gewürzen verfeiern. Zum Beispiel mit:
- ganzen Pfefferkörnern
- Kurkuma
- Koriander
- Kardamom
- Vanille
- Zitronenschale
Eigenes Ghee/Butterschmalz in 8 Schritten
Damit ihr euch die Zubereitung besser vorstellen könnt, hab ich mal die einzelnen Schritte festgehalten. Wirklich wichtig ist nur, dass die Butter nicht zu heiß wird. Das war mein Fehler beim ersten Mal. Denn dann verbrennt sie und das Ghee schmeckt nur noch bitter.
Zutaten
- 500g Butter (am besten Weidebutter)
- eine Kaffeefiltertüte oder Teefilter
- einen Trichter
- eine Stecknadel
- ein Schraubglas mit mind. 300 ml Fassungsvermögen (z.B. großes Marmeladenglas)
Zubereitung
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Butter in Stücke schneiden und in einen Topf mit einem eher dickeren Boden geben.
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Die Butter auf niedriger bis mittlerer Stufe schmelzen und erwärmen bis es anfängt ganz leicht zu blubbern. Dann auf sehr niedrige Stufe (1 oder 2) stellen und 60 Minuten leicht blubbern lassen. Nicht umrühren!
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Das aufsteigende Milcheiweiß zwischendurch mit einer Schöpfkelle oder einem Löffel abschöpfen.
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Einen Kaffeefilter mit einer Nadel löchern und in einen Trichter legen. Den Trichter in ein sauberes, verschließbares Glas geben und nach und nach die flüssige Butter langsam in den Filter geben. Am besten geht das mit einer Kelle oder einem großen Löffel. Den letzten Rest im Topf lassen und entsorgen, da dort häufig noch viele Ablagerungen sind. Das Ghee im Glas sollte fast klar und goldgelb sein.
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Das Ghee entweder für ein paar Wochen bei Zimmertemperatur lagern oder für eine monatelange Haltbarkeit in den Kühlschrank stellen.
Tipps
Die Bilder zu den einzelnen Schritten habe ich euch auch nochmal im Beitrag oben gezeigt. Wer möchte, kann gleich eine größere Portion herstellen oder sein Ghee/Butterschmalz noch mit Gewürzen verfeinern. Dieser werden einfach während des Schmelzens dazu gegeben und zum Schluss mit raus gefiltert.
