Marmor-Heidesand-Plätzchen

Für mich gehören sie zu den Plätzchen-Klassikern und trotzdem wird ihnen oft nicht die gebührende Aufmerksamkeit geschenkt: Heidesand-Plätzchen. Heute werden sie etwas aufgehübscht und in eine Marmor-Version verwandelt.

Den Namen “Heidesand” verdanken diese Plätzchen übrigens ihrer krümeligen Struktur. Deshalb verwende ich auch keinen Reissirup, sondern nur Getreidezucker in diesem Rezept. Sonst wäre der Teig zu feucht und würde nicht mehr so schön zerbröseln. Deshalb lassen diese Plätzchen jedoch auch schneller den Blutzuckerspiegel ansteigen, sodass man nicht zu viel davon essen sollte. Leider leichter gesagt als getan 😄 

Das Besondere: Die Butter

Die Butter in Heidesand-Plätzchen ist nicht nur flüssig, sondern sogar gebräunt. Dadurch erhalten die Plätzchen noch einmal einen ganz anderen Dreh. Braune Butter wird übrigens auch oft Nussbutter genannt. Auch wenn keine Nüsse enthalten sind, soll der Geschmack an Nüsse erinnern. Das kann ich so nicht unbedingt bestätigen, aber der Duft von brauner Butter ist einfach unwiderstehlich. 

Wichtig ist nur, dass die braune Butter vor dem Weiterverarbeiten richtig auskühlt. Damit das etwas zügiger geht, kann man sie in den Kühlschrank (oder bei mir aktuell der Balkon) stellen. Dann solltet ihr jedoch am besten wirklich alle 5 Minuten mal rühren gehen. Ganz schnell ist sie nämlich wieder komplett fest. Und das soll sie auch nicht sein. 

Traditionell krümelig

Der Teig ist auch zuerst sehr krümelig. Aber keine Sorge: das muss so sein. Mit etwas Kraft in den Händen wird daraus ganz schnell eine einheitliche Teigkugel. Den Marmoreffekt erhalten die Heidesand-Plätzchen durch das kurze, vorsichtige Verkneten von hellem und dunklem Teig. Die Worte “vorsichtig” und “kurz” sind hier sehr wichtig. Denn sonst mischt sich alles zusammen und aus zweifarbig wird einfarbig hellbraun. Sollte einer der Teige aber dennoch zu bröselig sein, kann man mit einem kleinen Schluck (pflanzliche) Milch nachhelfen.

Rohkakao oder Backkakao, aber kein Trinkkakao

Für den dunklen Teig verwende ich ungesüßten Backkakao oder noch besser Rohkakao. Rohkakao ist ungerösteter Kakao und enthält somit wesentlich mehr Mineralstoffe und Spurenelemente als der geröstete Backkakao. Deshalb ist Rohkakao auch mein ständiger Begleiter bei meiner heißen Schokolade oder meinem Schokopudding. 

Etwas Geduld und Fingerspitzengefühl

Der zweifarbige Teig wird zu Rollen geformt. Hier muss man etwas aufpassen, dass er nicht zerbricht. Durch seine lockere Konsistenz braucht es ein klein wenig Fingerspitzengefühl und etwas Festdrücken hier und da. Deshalb sollte der Teig eher geformt als gerollt werden.
Und dann heißt es erstmal warten. Mindestens 4 Stunden benötigt der Teig im Kühlschrank. Besser wäre es, ihm sogar eine Nacht im Kühlschrank zu schenken. Denn so kühlt die Teigrolle richtig durch und kann anschließend gut geschnitten werden. Denn sonst bricht die Rolle beim Schneiden zu schnell. Denn ihr erinnert euch: traditionell bröseliger Teig 😉 

Optional: Mit gehackten Mandeln ummanteln

Wer eine vegane Variante der Plätzchen haben möchte, kann statt Butter pflanzliche Margarine verwenden. Für den ist der Mandel-Mantel dann aber leider nichts. Denn dafür wird die Teigrolle nach dem Durchkühlen mit einem verquirltem Eigelb bestrichen und in gehackten Mandeln gewälzt. Diese sollten dann auch gut an die Rolle angedrückt werden. Das Inscheibenschneiden macht es dann ein klein wenig komplizierter. Aber die Mandeln werden im Ofen automatisch mitgeröstet und schmecken auch super zu den Heidesand-Plätzchen.

Zur Fructose:

• Vanillepulver: Auch Vanille enthält Fructose, jedoch sind es so geringe Mengen, dass dies normalerweise nicht ins Gewicht fällt
• Dinkelmehl: Da Weizenmehl bei Fructoseintoleranz oft nicht so gut vertragen wird, koche und backe ich nur noch mit Dinkelmehl. Verwendet hier am besten Bio-Qualität, da dieses wesentlich weniger belastet ist.

Zur Laktose:

• Butter: Butter ist sehr laktosearm. Deshalb können auch viele laktoseintolerante Menschen problemlos normale Butter essen. Wer sehr empfindlich auf Laktose reagiert, kann es auch mit laktosefreier Butter machen
• Milch: Ich verwende laktosefreie Milch, jedoch könnt ihr auch pflanzliche Milch wie beispielsweise Hafermilch verwenden.

Meine verwendeten Produkte:

• Vanillepulver vom Vanillekontor*
  Vanille ist leider immer recht teuer. Statt immer viele billige Aromen zu kaufen, bin ich irgendwann auf dieses Vanillepulver umgeschwenkt. Der Preis scheint erstmal hoch, aber es lohnt sich. Es ist sehr ergiebig und kommt bei mir in fast alle süßen Rezepte.

• Rohkakao von Purasana*
  Ich verwende jetzt schon sehr lange diesen Rohkakao, finde ihn sehr lecker und bin bislang wirklich zufrieden damit.

• Getreidezucker von Frusano
  Getreidezucker gibt es im Frusano Onlineshop, meist auch bei dm oder Kaufland. Er ist fructosefreie Dextrose und geht dementsprechend schnell ins Blut. Ich versuche deshalb, wenn es geht, ihn oft mit Reissirup zu mischen.

• Kuhmilch von Arla oder Landliebe
  Laktosefreie Milch ist oft sehr süß. Die Milch von Arla oder Landliebe jedoch nicht. Ich finde, sie schmeckt noch sehr frisch im Vergleich zu vielen anderen laktosefreien Milchmarken. 

• Bio Haferdrink von oatly
  Ich bin ein großer Fan des Bio Haferdrinks von Oatly. Schon allein, weil er nur aus Hafer, Wasser und Salz ohne Zugabe von Öl besteht. Wer also auf Kuhmilch verzichten möchte, dem kann ich diese Hafermilch empfehlen.

Marmor-Heidesand-Plätzchen

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Personen: 30 Stück Prep Time: 4,5 Stunden Cooking Time: 14 Minuten 14 Minuten

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

• 125g Butter oder Margarine
• 70g Getreidezucker
• 190g Dinkelmehl Type 630
• 1/2 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 1/2 TL Vanillepulver
• 1 EL Rohkakao- oder Backkakaopulver
• 2 TL pflanzliche oder laktosefreie Milch

Zubereitung

1. Butter in einem Topf auf hoher Temperatur schmelzen und bräunen lassen. Das kann auch schnell verbrennen. Deshalb am besten am Topf stehen bleiben und ab und zu rühren. Sie sollte hellbraun werden. Danach abkühlen lassen. Wenn ihr sie dazu in den Kühlschrank stellt, dann alle 5 Minuten mal umrühren, damit sie nicht wieder richtig fest wird.
2. Butter mit Getreidezucker mit einem Handrührgerät aufschlagen, sodass sich der Getreidezucker auflöst und es eine einheitliche Masse ergibt. Vanillepulver, Mehl, Backpulver und Salz dazugeben und verrühren. Es entsteht zuerst eine eher krümelige Masse, das ist normal und soll so sein. Dann am besten mit den Händen gut durchkneten und zu einem einheitlichen Teig formen. 
3. Die Hälfte des Teigs abnehmen und in eine andere Schüssel geben. Kakaopulver und Milch dazu geben und zu einer einheitlichen und einfarbigen Masse verkneten. Am besten macht sich das mit den Händen. Sollte der Teig zu krümelig sein, noch ein kleines bisschen Milch dazugeben. 
4. Die beiden Teige jeweils halbieren. Jeweils einen Teil hellen und dunklen Teig nehmen und kurz miteinander verkneten, damit das Marmormuster entsteht. Achtung: Nicht zu doll kneten, sonst wird er nur einheitlich hellbraun. Dann vorsichtig eine Rolle mit ca. 4,5 cm Durchmesser formen. Achtet dabei darauf, dass der Teig beim Formen nicht zerbricht. Die Rolle in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank legen (besser noch über Nacht), damit er richtig durchkühlen kann und gut schneidbar ist. Mit den anderen beiden Teigteilen genauso eine zweite Rolle formen, verpacken und kühlen.
5. Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die durchgekühlten Teigrollen in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im Ofen ca. 10-13 Minuten backen bis die "Füße" leicht gebräunt sind. Wenn ihr mehrere Backbleche nutzt, backt jedes am besten einzeln. 
6. Die Marmor-Heidesand-Plätzchen noch für 5 Minuten auf dem Blech liegen lassen (da sie frisch aus dem Ofen sehr weich sind). Dann auf einem Kuchengitter komplett auskühlen und fest werden lassen. 

Tipps

Die Plätzchen können noch mit gehakten Mandeln ummantelt werden. Dazu vor dem Backen die durchgekühlte Teigrolle mit einem verquirlten Eigelb bestreichen und in gehackten Mandeln wälzen und diese gut festdrücken. Danach in Scheiben schneiden.

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